Produits de saison en Août

L’échalote de Busnes

 » Quand mes amis me manquent, je fais comme pour les échalotes. Je les fais revenir au vin blanc »

La France est le premier producteur d’échalotes en Europe. Elle est même fortement cultivée dans la région et plus précisément à Busnes, entre Béthune et Aire-sur-la-Lys, où une vingtaine d’agriculteurs la bichonne toujours autant. Contrairement à ses cousines de l’Ouest de la France, l’échalote de Busnes est ronde. 

Comment ça pousse ? L’échalote se cultive presque exclusivement à la main. Avant de la planter au début de l’année calendaire, le sol est recouvert de grandes bâches noires qui serviront à réchauffer le sol. Douceur et chaleur, l’échalote est exigeante ! 

Comment la choisir ? Préférez une échalote ferme et lourde ainsi que recouverte d’une tunique sèche et brillante.

Comment la conserver ? Après sa récolte, l’échalote est séchée puis mise au frais, ce qui assure une conservation longue et permet de la retrouver sur les étals tout au long de l’année. Chez vous, vous pouvez la placer 1 ou 2 mois dans un endroit frais, sec et sombre. Une fois épluchée, les choses s’accélèrent. Vous ne pourrez alors la garder que 2-3 jours au frais. 

Comment la cuisiner ? L’échalote est un produit bien de chez nous et l’échalote de Busnes, encore plus ! De la tatin d’échalotes, en passant par le gratin Busnois qui alterne pommes de terre et échalotes, ou encore la salade de Busnes composée de lardons, d’échalotes et de mâche, vous n’avez plus qu’à y céder !

Cassis

D’août à septembre, c’est la saison du Cassis. Ce petit fruit rouge acidulé et juteux saura ravir vos papilles en le dégustant nature ou incorporé dans des recettes sucrées et salées. Et non, le cassis n’est pas qu’une liqueur ! (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, on le rappelle quand même…)

Dès le XVIe siècle, le cassis, qu’on appelle alors poivrier, est cultivé dans l’Ouest de la France. Depuis, la France est devenu le 4^e producteur européen de cassis et l’Oise est le plus gros producteur de ces petites baies dans la région Hauts-de-France. Entre l’Aisne et l’Oise, près de 200 hectares de cassis sont cultivés.

Comment ça pousse ? Le cassissier est un arbuste de taille moyenne. Les boutures sont plantées entre octobre et avril, le temps pour la plante de s’adapter à son environnement. Après une bonne année, la floraison démarre courant avril et les baies grossissent dans la foulée jusqu’à pleine maturité en juillet. Un arbuste donne des fruits après 2 ans et la fructification se raréfie après 4-5 ans, il est donc nécessaire de réaliser régulièrement de nouvelles boutures pour continuer d’obtenir ce délicieux fruit. 

Comment le choisir ? Un fruit rond et ferme est signe d’un bon fruit. Pensez toujours à vérifier le fond de la barquette pour vous assurer que les fruits ne sont pas écrasés.

Comment le conserver ? Comme la plupart des fruits rouges, le cassis est fragile et se consomme rapidement après l’achat, de 24 à 48h dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pensez à les sortir avant de les déguster pour qu’elles retrouvent leur richesse aromatique.

Comment le cuisiner ? A déguster tel quel ou incorporé dans une sauce ou dans un dessert comme un triffle aux fruits rouges, l’acidité du cassis sait réveiller le palais.